A.G.O.R.A.: ARTE BIANCA - TUTTE LE FASI DALLA FARINA AL PANE

Il progetto “A.G.O.R.A.: Azione Giovani Organizzai in Reti Attive – L’Agorà dei giovani che costruiscono il futuro: Tra scelte, lavoro e partecipazione” si propone di rafforzare e rendere sostenibili i percorsi di partecipazione attiva dei giovani alla vita economica e sociale del territorio veronese, attraverso un approccio integrato, inclusivo e orientato alla valorizzazione delle competenze.

Il progetto formativo "Arte bianca: Tutte le fasi dalla farina al pane" sviluppa competenze di tipo professionale mirate a dare la possibilità di svolgere in autonomia attività relative alla trasformazione alimentare all'interno del processo di produzione artigianale del pane e dei prodotti affini.

Coniugare i saperi antichi con nuovissime tecnologie e attrezzature per fare in modo di far scaturire anche la creatività degli allievi... dei moderni artigiani.

Oltre a questo verranno insegnate varie tipologie di prodotto che attualmente vanno per la maggiore, per riuscire a formare un panettiere 2.0, pronto ad entrare in strutture che seguono i tempi.

Inoltre verranno fornite le competenze necessarie per utilizzare strumenti e applicare tecniche per il confezionamento e la conservazione dei prodotti panari e dolciari nonché nozioni per la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature.

L'attività formativa sarà un mix di lezione frontale e prove di laboratorio in struttura attrezzata.

DESTINATARI: 

5 Giovani che si trovano in una delle seguenti condizioni:

• Inoccupati.
• Disoccupati.
• Studenti del 5° anno di scuola superiore.
• Studenti universitari.
• Working poor che non hanno ancora definito un progetto di vita-lavoro, con 17 anni compiuti e in possesso di qualifica professionale IeFP o età compresa tra i 18 e i 29 anni.
• Inattivi che non studiano e non sono impegnati in alcuna attività con 17 anni compiuti e in possesso di qualifica professionale IeFP o età compresa tra i 18 e i 29 anni.

COMPETENZE: 

MODULO 1: Realizzare l'impasto di prodotti di panetteria à 10 ore:

• Processo di lavorazione dei prodotti di panetteria.
• Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità.
• Tecniche di manipolazione dell’impasto.
• Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto.
• Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare.
• Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti.
• Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti (acqua, sale, farina, strutto, ecc.) durante la lavorazione e gramolatura dell’impasto.
• Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime.
• Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne.
• Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto.

MODULO 2: Realizzare la formatura dell'impasto à 10 ore:

• Tecniche di manipolazione dell’impasto: formatura, cilindratura, ecc.
• Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la formatura.
• Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali.
• Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato.
• Utilizzare macchinari per la formatura: cilindratrice, spezzettatrice, macchinari di laminazione dei prodotti da forno.
• Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
• Rilevare anomalie nell’impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori.

MODULO 3: Predisporre la lievitazione delle forme di impasto à 10 ore:

• Sistemi di misurazione del grado di lievitazione.
• Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali).
• Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari.
• Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione.
• Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
• Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato.
• Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione.
• Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato.

MODULO 4: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria à 10 ore:

• Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni.
• Caratteristiche dei complementi per le guarnizioni.
• Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria.
• Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno.
• Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria.
• Determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate – consistenza, forma, peso, ecc.
• Leggere comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
• Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione, anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.).
• Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause.

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