OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE

Obiettivi: 

L'operatore della panificazione si occupa della produzione di prodotti di panetteria artigianale, sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Realizza gli impati, cura la lievitazione e si occupa della cottura e dell'esecuazione di finiture e decorazioni sui prodotti. Il presente percorso formativo è costruito in collaborazione l'Associazione Panificatori di Verona (ASPAN Verona) e attraverso un'attività mista aula/laboratoriale saranno sviluppate competenze teoriche e pratiche. 

Il corso di Operatore della panificazione è un programma formativo professionale finanziato dalla Regione Veneto. 

Programma del corso: 88 ore:

Modulo 1: REALIZZARE L'IMPASTO DI PRODOTTI DI PANETTERIA:

• Processo di lavorazione dei prodotti di panetteria. 
• Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche ed indicatori di qualità. 
• Tecniche di manipolazione dell'impasto. 
• Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei princiapali macchinari ed attrezzature per la lavorazione dell'impasto. 
• Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità e alla tipologia di impasti da realizzare.
• Princiapli realizioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti. 
• Discilpilari e linee guida per la produzione di prodotti di panetteria tipici e speciali (senza glutine, bio, ecc.). 
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCDP relativi alla realizzaizone degli impasti. 
• Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti (acqua, sale, farina, strutto, ecc.) durante la lavorazione e germolatura dell'impasto. 
• Riconoscere qualità e caratteristiche organolettiche delle materie prime. 
• Selezionare la composizione di impasti base in funzione al tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne. 
• Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, ecc.). 
• Realizzare l'impastamento dei prodotti lievitati. 
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e conservazione delle materie prime e dei semilavorati. 
• Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utentisili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard. 

Modulo 2: PREDISPORRE LA LIEVITAZIONE DELLE FORME DI IMPASTO: 

• Sistemi di misurazione del grado di lievitazione. 
• Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali). 
• Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari. 
• Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione. 
• Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione delle forme di impasto. 
• Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: Umidità, temperatura, ecc. 
• Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del semilavorato. 
• Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare comportamenti conseguenti per la loro risoluzione. 
• Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato. 
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione. 
• Monitorare il processo di lievitazione. 

Modulo 3: REALIZZARE LA COTTURA DEI PRODOTTI DI PANETTERIA:

• Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni. 
• Caratteristiche dei comportamenti delle guarnizioni. 
• Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria. 
• Procedure di allestimento, pulizia e manutazione del forno. 
• Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria. 
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCLP relativi alla cottura dei prodotti da forno. 
• Disposizioni normative in materia di etichettatura del pane. 
• Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cottura dei prodotti di panetteria. 
• Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle carattertistiche fisiche ed organolettiche deisderate (consistenza, forma, peso, ecc.). 
• Leggere comportamenti realativi del prodotto in realazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.). 
• Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.). 
• Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause. 
• Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo. 
• Eseguire finitura e decorazioni dei prodotti di panetteria. 
• Preparare i complementi per le guarnizioni. 
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di cottura. 
• Operare la cottura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro. 

Validità:

Al termine del corso e dopo il superamento della prova di accertamento finale verrà rilasciato un attestato di partecipazione e la certificazione delle competenze acquisite. 

Frequenza:

La frequenza al corso è obbligatoria. 

Indennità di frequenza: 

Bonus di partecipazione come previsto dalla DGR n. 1342 del 14 Novembre 2024 "Bonus Politiche Attive"

Per ulteriori informazioni potete contattarci telefonicamente allo 045 86 47 236 

oppure inviare un'email all'indirizzo: info@agoraformazione.it